TECHNOLOGIE DES COUTEAU

ÉQUILIBRE – Les meilleurs couteaux ont un excellent équilibre ; c'est-à-dire un équilibre entre le poids du manche et le poids de la lame. Le point d'équilibre réel doit être sur la lame, juste devant le manche, et peut être testé en équilibrant le couteau sur un doigt dans cette position. Le dernier développement est une gamme de couteaux sur lesquels la balance peut être « réglée » pour s'adapter à chaque utilisateur : le manche abrite un manche amovible sur lequel des poids supplémentaires peuvent être ajoutés et d'où ils peuvent être retirés.

CORROSION - Les couteaux modernes en acier inoxydable sont très résistants à la corrosion. Les couteaux plus anciens en acier au carbone peuvent se décolorer considérablement, en particulier lorsqu'ils sont en contact avec des aliments acides comme les citrons, les oignons, etc. Les lames de couteaux en acier au carbone peuvent également rouiller si elles ne sont pas séchées rapidement après le lavage.

DÉCOLORATION - Bien que les couteaux en acier inoxydable soient très résistants à la décoloration, cela peut se produire si le couteau a été exposé à une flamme nue ou à une autre source de chaleur. De plus, certains détergents peuvent produire un film bleuâtre, même s'il est généralement possible de l'enlever. Plus grave encore, une décoloration brune ou noire peut signifier les premiers stades de rouille ou de corrosion, ce qui indique généralement un manque de soin pour garder la lame propre et sèche et est imputable à une exposition prolongée à des aliments acides, des sels ou des détergents, à la vapeur d'un lave-vaisselle, etc, ce qui peut provoquer de la rouille et de la corrosion. À un stade précoce, ce problème peut généralement être corrigé en lavant ou en frottant avec un abrasif doux. Alternativement, il existe divers nettoyants exclusifs pour acier inoxydable. Si elle persiste, la décoloration peut entraîner des piqûres et des fissures sur l'acier inoxydable.

LAVE-VAISSELLE – Chaque fabricant doit indiquer si une gamme particulière de couteaux va au lave-vaisselle ou non. Les instructions pour éviter les lave-vaisselle pourraient signifier que les poignées ne vont pas au lave-vaisselle, mais de nombreux fabricants conseillent également que les lames de couteaux sont sensibles à la corrosion si elles sont exposées trop longtemps à l'atmosphère humide et vapeur d'un lave-vaisselle, et peuvent également être endommagées par contact avec d'autres articles dans le lave-vaisselle. Il est plus sûr et préférable de laver et de sécher les couteaux de qualité à la main immédiatement après utilisation. Les manches en bois, en particulier, ne vont probablement pas au lave-vaisselle, car ils peuvent se déformer et se fendre.

DUCTILITÉ – Capacité d’un métal à s’étirer, se plier ou s’étendre lorsqu’il est soumis à une contrainte. Si une lame de couteau en acier inoxydable a une bonne ductilité, elle est moins susceptible de se briser ou de s'écailler lors de son utilisation.

Affûtage du visage – Il s'agit de la pratique japonaise consistant à meuler toute la largeur de la lame selon un angle prononcé pour obtenir un bord tranchant, par opposition à la tradition européenne consistant à meuler uniquement le bord tranchant à un angle moins prononcé.

FLEXIBILITÉ - Différents couteaux nécessitent différents degrés de flexibilité. Un couteau à fileter, une trancheuse à jambon ou une spatule nécessitent une grande flexibilité pour fonctionner correctement ; un couteau de cuisine ou un couperet doivent être extrêmement rigides.

LAME CANNELÉE - Un couteau avec une longue lame qui a un bord lisse et une série d'indentations meulées sur un côté de la lame ou sur les deux, auquel cas elles sont décalées pour plus de solidité. Chaque empreinte crée une petite poche d'air entre la lame et l'aliment à couper, réduisant ainsi la friction et le collage et facilitant la coupe de tranches fines et uniformes de fromage, de charcuterie, de saumon fumé et de pâtés.

POIGNÉES - Les poignées sont disponibles dans une variété de matériaux. Les poignées en plastique sont généralement en polypropylène, qui est l'un des plastiques les plus légers et les moins chers, ou, pour une poignée plus durable offrant une bonne prise, en polyoxyméthylène (POM). Le polycarbonate est une alternative au plastique presque incassable. Les poignées en plastique peuvent être moulées en une seule pièce pour s'insérer sur la tige, ou en deux pièces pour être rivetées de chaque côté de la tige. Les manches en bois nécessitent plus de soins que les autres et sont peu susceptibles de passer au lave-vaisselle car ils peuvent se fendre et se fissurer. Une alternative est le composite bois/plastique, qui nécessite peu d’entretien, est hygiénique et ressemble au bois. Les couteaux peuvent également avoir des manches en acier inoxydable, soudés sur la soie, et peuvent comporter des empreintes pour améliorer la prise. La forme et le poids du manche d'un couteau doivent également être pris en compte car ils contribuent au confort et à l'équilibre du couteau lors de son utilisation.

DURCISSEMENT - Processus dans lequel l'acier est d'abord chauffé à une température très élevée, puis trempé dans de l'huile ou de l'eau pour réduire la température très rapidement. Ce processus convertit la microstructure de l'acier d'un grain uniforme appelé perlite en une structure de grain fin en forme d'aiguille appelée martensite – et ce faisant, il rend l'acier plus dur, et ainsi capable de conserver un bord plus tranchant plus longtemps. La dureté est mesurée sur l'échelle Rockwell : les lames de couteaux de bonne qualité sont généralement durcies entre 55 Rockwell et 62 Rockwell.

LAME CREUSE - Résultat du meulage de la lame en passant le tranchant entre deux meules rotatives. Cela produit une section de lame légèrement concave avec une pointe acérée. Le bord peut être fini avec un bord lisse, ou dans le cas des couteaux à pain et des couteaux à tomates, etc., avoir un bord dentelé ou festonné. Ces types de lames ont tendance à être produits en série et conviennent principalement aux tâches de coupe et de tranchage plus légères.

POIGNÉE CREUSE - Il s'agit généralement d'un manche en acier inoxydable en deux moitiés et relié à la lame à l'intérieur ou à l'extérieur. Si le manche reste creux, il peut être trop léger pour équilibrer le poids de la lame ; auquel cas des poids métalliques ou du sable peuvent être ajoutés à l’intérieur du manche pour assurer un équilibre parfait.

TREMPAGE SUR GLACE - Un processus spécial lors du durcissement des couteaux, où la lame métallique, après avoir été chauffée, est trempée à une température inférieure à zéro, ce qui produit une lame extra-dure qui peut ensuite être affûtée pour atteindre un niveau de performance très élevé.

MOHS - Une mesure de dureté, basée sur la capacité d'un minéral dur à rayer un minéral plus mou. La mine d'un crayon a une dureté Mohs d'environ 1 ; un diamant vaut 10.

POIGNÉE MOULÉE - Un type de manche de couteau en plastique qui s'adapte soit à une soie neb, soit à une soie blanche. Il peut être moulé avec une fente dans laquelle l'un ou l'autre type de soie peut être inséré, ou le manche peut être moulé directement autour d'une soie fine.

NEB TANG - Un type de soie qui supporte un manche en plastique moulé. La poignée est moulée pour intégrer une fente. La languette est ensuite insérée dans la fente et fixée fermement en position avec des rivets.

BORD PLAIN - Un bord de lame simple sans pétoncles ni dentelures. Les couteaux à tranchant lisse nécessitent un affûtage fréquent pour conserver leur tranchant – il est bien préférable d'affûter « peu et souvent » plutôt que de laisser le couteau s'émousser et de devoir ensuite créer un nouveau tranchant à partir de zéro.

RIVETS - Les rivets sont un type de goupille métallique utilisée pour fixer de manière permanente le manche du couteau à la soie. Ils doivent être fixés de manière à affleurer la poignée et à être bien ajustés pour des raisons d'hygiène. Les couteaux fabriqués de cette manière sont décrits comme ayant une « construction rivetée ».

COUTEAU À BORD FESTORÉ - Généralement une lame longue et fabriquée en acier inoxydable très dur, réduisant ainsi le besoin d'affûtage fréquent. Il est utilisé pour couper du pain ou d’autres aliments durs ou croustillants à l’extérieur. Les lames à bord festonné peuvent être utilisées pour couper les mêmes aliments que les lames cannelées. Les pointes des coquilles Saint-Jacques protègent de la netteté des courbes des coquilles Saint-Jacques. Ils ne peuvent pas être facilement affûtés avec un acier, car les coquilles Saint-Jacques doivent être affûtées individuellement – ​​mais elles restent aiguisées longtemps.

CONSTRUCTION SANS COUTURE - Là où les pièces métalliques sont soudées ensemble, les techniques de fabrication modernes permettent que la jointure soit invisible. Généralement, il s'agit de la jonction entre les deux moitiés du manche creux, ou entre le manche, la mitre et la lame.

LAME ESTAMPÉE - C'est l'alternative à une lame forgée. La forme de la lame est estampée directement dans de l'acier laminé à froid, traitée thermiquement, puis meulée, polie et affûtée. C’est le processus utilisé pour fabriquer la plupart des couteaux à petit prix.

LAME À BORD DROIT - Une lame sans empreintes ni dentelures, qui donne une coupe lisse et nette. Les couteaux à lames droites peuvent être utilisés pour découper la viande, couper les fruits et hacher les légumes. Également appelé « bord simple ».

LAME MOUSSE À BANDE - Fabriquée à partir d'une bande d'acier, elle diffère d'une lame affûtée conique en étant plus fine et en ayant un profil plat. Il est plus léger que le sol conique et moins solide, surtout là où la lame rencontre le manche. Cependant, les lames meulées en bande peuvent être extrêmement tranchantes.

TAPER GROUND - Sans doute le meilleur de tous les types de lame - rectifié à la machine partout pour produire une conicité progressive de la colonne vertébrale jusqu'au bord, et du manche à la pointe de la lame. Les lames effilées sont extrêmement solides et offrent un excellent équilibre pour hacher et trancher à usage général. Le cône permet également à la lame de trancher facilement les aliments.

TREMPÉE - La trempe est un traitement thermique dans lequel une lame de couteau est réchauffée à une température inférieure à sa température critique inférieure. Cela réorganise les atomes de carbone de la martensite dans l'acier, le rendant plus résistant, plus ductile et malléable et plus facile à usiner.

COUTEAUX DE LAVAGE ET DE SÉCHAGE - Les couteaux modernes en acier inoxydable sont très résistants aux taches et à la corrosion et nécessitent moins d'entretien que leurs prédécesseurs en acier au carbone. Cependant, il est judicieux de toujours laver et sécher les couteaux de cuisine dès qu'ils sont utilisés, puis de les ranger en toute sécurité, plutôt que de les laisser dans une cuvette à vaisselle ou sur un égouttoir.

POIDS – Un couteau lourd a une sensation satisfaisante et professionnelle – mais il convient de souligner que pour une utilisation prolongée, un couteau plus léger peut être préférable en termes de tension. Voir également Solde.

CONSTRUCTION SOUDÉE - La plupart des couteaux entièrement métalliques qui semblent être fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier sont en réalité fabriqués en plusieurs pièces, soudées ensemble, meulées et polies de manière à ce que le joint soudé soit invisible.