TECNOLOGÍA DE CUCHILLO

EQUILIBRIO - Los mejores cuchillos tienen un equilibrio excelente; es decir, un equilibrio entre el peso del mango y el peso de la hoja. El punto de equilibrio real debe estar en la hoja, justo delante del mango, y puede comprobarse equilibrando el cuchillo sobre un dedo en esa posición. El último desarrollo es una gama de cuchillos cuyo equilibrio se puede "ajustar" para adaptarse al usuario individual: el mango alberga un eje extraíble al que se pueden añadir pesos adicionales y del que se pueden quitar.

CORROSIÓN: los cuchillos modernos de acero inoxidable son altamente resistentes a la corrosión. Los cuchillos más viejos hechos de acero al carbono pueden decolorarse mucho, especialmente cuando entran en contacto con alimentos ácidos como limones, cebollas, etc. Las hojas de los cuchillos de acero al carbono también pueden oxidarse si no se secan rápidamente después del lavado.

DECOLORACIÓN: si bien los cuchillos de acero inoxidable son altamente resistentes a la decoloración, puede ocurrir si el cuchillo ha sido expuesto a una llama u otra fuente de calor. Además, algunos detergentes pueden producir una película azulada, aunque normalmente se puede eliminar. Más gravemente, la decoloración marrón o negra puede indicar las primeras etapas de oxidación o corrosión, lo que generalmente indica una falta de cuidado al mantener la hoja limpia y seca y es atribuible a la exposición prolongada a alimentos ácidos, sales o detergentes, vapor de un lavavajillas, etc., que pueden provocar oxidación y corrosión. En una etapa temprana, esto generalmente se puede solucionar lavando o frotando con un abrasivo suave. Alternativamente, hay varios limpiadores de acero inoxidable patentados disponibles. Si se deja persistir, la decoloración puede provocar picaduras y grietas en el acero inoxidable.

LAVAVAJILLAS: Los fabricantes individuales deben indicar si una gama particular de cuchillos es apta para lavavajillas o no. Las instrucciones para evitar los lavavajillas podrían significar que los mangos no son aptos para lavavajillas, pero muchos fabricantes también advierten que las hojas de los cuchillos son susceptibles a la corrosión si se exponen durante demasiado tiempo a la atmósfera húmeda y humeante de un lavavajillas, y también pueden dañarse por el contacto con otros artículos en el lavavajillas. Es mejor y más seguro lavar y secar a mano los cuchillos de calidad inmediatamente después de su uso. En particular, los mangos de madera no son aptos para lavavajillas, ya que pueden deformarse y romperse.

DUCTILIDAD: Capacidad de un metal para estirarse, doblarse o extenderse cuando se le somete a tensión. Si la hoja de un cuchillo de acero inoxidable tiene buena ductilidad, es menos probable que se rompa o se astille durante el uso.

AFILADO CARA: Esto se refiere a la práctica japonesa de afilar todo el ancho de la hoja en un ángulo pronunciado para proporcionar un borde afilado, a diferencia de la tradición europea de afilar solo el borde cortante en un ángulo menos pronunciado.

FLEXIBILIDAD: diferentes cuchillos necesitan diferentes grados de flexibilidad. Un cuchillo para filetear, un cortador de jamón o una espátula dependen de que sean muy flexibles para funcionar correctamente; un cuchillo de cocinero o una cuchilla de carnicero deben ser extremadamente rígidos.

HOJA ESTRIADA: Un cuchillo con una hoja larga que tiene un borde liso y una serie de muescas talladas en un lado de la hoja o en ambos, en cuyo caso están escalonadas para mayor resistencia. Cada hendidura crea una pequeña bolsa de aire entre la cuchilla y el alimento que se corta, lo que reduce la fricción y la adherencia y facilita el corte de lonchas finas y uniformes de queso, embutidos, salmón ahumado y patés.

ASAS - Las manijas están disponibles en una variedad de materiales. Los mangos de plástico son popularmente de polipropileno, que es uno de los plásticos más livianos y económicos, o, para un mango más duradero y con buen agarre, de polioximetileno (POM). El policarbonato es una alternativa al plástico casi irrompible. Los mangos de plástico se pueden moldear en una sola pieza para encajar sobre la espiga, o en dos piezas para remachar a cada lado de la espiga. Los mangos de madera requieren más cuidado que otros y es poco probable que se puedan lavar en el lavavajillas, ya que pueden romperse y agrietarse. Una alternativa es el compuesto de madera y plástico, que requiere poco mantenimiento, es higiénico y se ve y se siente como la madera. Los cuchillos también pueden tener mangos de acero inoxidable, que están soldados a la espiga y pueden tener muescas para mejorar el agarre. También se deben tener en cuenta la forma y el peso del mango de un cuchillo, ya que contribuyen a la comodidad y el equilibrio del cuchillo cuando está en uso.

ENDURECIMIENTO: Proceso en el que primero se calienta el acero a una temperatura muy alta y luego se enfría en aceite o agua para reducir la temperatura muy rápidamente. Este proceso convierte la microestructura del acero de un grano uniforme llamado perlita a una estructura de grano fino en forma de aguja llamada martensita, y en el proceso hace que el acero sea más duro y, por lo tanto, capaz de mantener un borde más afilado por más tiempo. La dureza se mide en la escala Rockwell: las hojas de cuchillo de buena calidad suelen endurecerse entre 55 Rockwell y 62 Rockwell.

HOJA HUECA - El resultado de amolar la hoja pasando el filo entre dos muelas giratorias. Esto produce una sección de hoja ligeramente cóncava con una punta afilada. El borde puede tener un acabado liso o, en el caso de cuchillos para pan y cuchillos para tomates, etc., puede tener un borde dentado o festoneado. Este tipo de hojas tienden a producirse en masa y son principalmente adecuadas para tareas de corte y rebanado más ligeras.

MANGO HUECO - Generalmente se refiere a un mango hecho de acero inoxidable en dos mitades y unido a la hoja interna o externamente. Si el mango se deja hueco, puede que sea demasiado liviano para equilibrar el peso de la hoja; en cuyo caso se pueden añadir pesas de metal o arena dentro del mango para proporcionar un equilibrio perfecto.

TEMPLADO CON HIELO: un proceso especial durante el endurecimiento de cuchillos, donde la hoja de metal, después de calentarse, se enfría a una temperatura bajo cero, lo que produce una hoja extradura que posteriormente se puede afilar para lograr un rendimiento de muy alto nivel.

MOHS: medida de dureza, basada en la capacidad de un mineral duro de rayar uno más blando. La mina de un lápiz tiene una dureza de Mohs de aproximadamente 1; un diamante es 10.

MANGO MOLDEADO: un tipo de mango de cuchillo de plástico que se ajusta sobre una espiga de punta o una espiga de talla. Se puede moldear con una ranura en la que se puede insertar cualquier tipo de espiga, o el mango se puede moldear directamente alrededor de una espiga tallada.

NEB TANG: tipo de espiga que soporta un mango de plástico moldeado. El mango está moldeado para incorporar una ranura. Luego se inserta la espiga en la ranura y se asegura firmemente en su posición con remaches.

BORDE LISO: Un borde de hoja liso sin festones ni estrías. Los cuchillos de filo liso requieren un afilado frecuente para mantener el filo; afilarlo "poco y con frecuencia" es mucho mejor que dejar que el cuchillo se desafile y luego tener que crear un filo nuevo desde cero.

REMACHES: los remaches son un tipo de pasador de metal que se utiliza para asegurar permanentemente el mango del cuchillo a la espiga. Deben fijarse de manera que queden a ras del mango y bien ajustados por motivos de higiene. Los cuchillos fabricados de esta manera se describen como de "construcción remachada".

CUCHILLO CON FILO FEstoneado: normalmente es una hoja larga y está hecha de acero inoxidable muy duro, lo que reduce la necesidad de afilarlo con frecuencia. Se utiliza para cortar pan u otros alimentos duros o crujientes por fuera. Las hojas con borde festoneado se pueden utilizar para cortar los mismos alimentos que las hojas acanaladas. Las puntas de las vieiras protegen contra la nitidez de las curvas de las vieiras. No se pueden afilar fácilmente con acero, porque hay que afilarlas individualmente, pero se mantienen afiladas durante mucho tiempo.

CONSTRUCCIÓN INCONSÚTIL: cuando las piezas metálicas se sueldan entre sí, las técnicas de fabricación modernas hacen posible que la unión sea invisible. Normalmente, esto se refiere a la unión entre las dos mitades del mango hueco, o entre el mango, el refuerzo y la hoja.

HOJA ESTAMPADA - Esta es la alternativa a una hoja forjada. La forma de la hoja está estampada directamente en acero laminado en frío, tratada térmicamente y luego rectificada, pulida y afilada. Este es el proceso que se utiliza para fabricar la mayoría de los cuchillos económicos.

HOJA DE BORDE RECTO: una hoja sin muescas ni dentados, que proporciona un corte suave y limpio. Los cuchillos con hojas de borde recto se pueden utilizar para trinchar carne, cortar frutas y picar verduras. También conocido como "borde liso".

HOJA CORTADA EN TIRA: Hecha de una tira de acero, se diferencia de una cuchilla rectificada cónica por ser más delgada y tener un perfil plano. Es más liviano que el afilado cónico y no tan fuerte, especialmente donde la hoja se une al mango. Sin embargo, las cuchillas rectificadas pueden ser extremadamente afiladas.

RECTIFICADO CÓNICO: Posiblemente el mejor de todos los tipos de hoja: rectificado a máquina por todas partes para producir un ahusamiento gradual desde el lomo hasta el borde y desde el mango hasta la punta de la hoja. Las hojas afiladas son extremadamente fuertes y proporcionan un excelente equilibrio para picar y rebanar en general. La forma cónica también permite que la hoja corte fácilmente los alimentos.

TEMPLADO: El templado es un tratamiento térmico en el que la hoja de un cuchillo se recalienta a una temperatura inferior a su temperatura crítica más baja. Esto reorganiza los átomos de carbono de la martensita del acero, haciéndolo más fuerte, más dúctil y maleable, y más fácil de mecanizar.

CUCHILLOS PARA LAVAR Y SECAR: Los cuchillos modernos de acero inoxidable son altamente resistentes a las manchas y la corrosión, y necesitan menos cuidado que sus predecesores de acero al carbono. Sin embargo, es sensato acostumbrarse a lavar y secar siempre los cuchillos de cocina tan pronto como se acaben y luego guardarlos en un lugar seguro, en lugar de dejarlos en un recipiente para fregar o en un escurridor.

PESO - Un cuchillo pesado tiene una sensación satisfactoria y profesional, pero vale la pena señalar que, para un uso prolongado, puede ser preferible un cuchillo más liviano en términos de tensión. Consulte también Saldo.

CONSTRUCCIÓN SOLDADA: la mayoría de los cuchillos totalmente metálicos que parecen estar hechos de una sola pieza de acero, en realidad están hechos en varias piezas, soldadas entre sí, rectificadas y pulidas para que la unión soldada sea invisible.